Azeite de oliva: propriedades e efeitos do aquecimento

Hoje trouxemos para vocês um interessante artigo publicado em Abril de 2015, no Boletim Brasileiro de Nutrologia, sobre os benefícios e propriedades do Azeite! O artigo desmistifica o aquecimento do azeite, muitas vezes condenado! Vale a pena ler e conhecer um pouco mais sobre ele!

"A alimentação utilizada pelos povos que vivem à margem do Mar Mediterrâneo, especialmente italianos e gregos, conhecida como Dieta do Mediterrâneo, tem sido reconhecida pela ciência desde os anos 60 como uma das mais saudáveis. Dentre seus componentes, o azeite de oliva é tido como um dos mais importantes, devido aos seus efeitos antioxidantes e ao impacto sobre o LDL-colesterol.

Utilizado na culinária desde pelo menos 3.000 AC, muito antes de se pensar em benefícios à saúde, o uso estava ligado às suas propriedades culinárias, especialmente ao odor e ao sabor característicos. Em 2008, na Espanha, pesquisadores reunidos na “Segunda Conferência Internacional sobre Azeite de Oliva e Saúde”, resumiram os principais benefícios cientificamente reconhecidos sobre esse alimento:

Efeitos benéficos no perfil lipídico;

• Melhora do metabolismo da glicose; • Melhora do controle da pressão arterial; • Melhora da função endotelial; • Promoção de ambiente menos pró-trombótico; • Efeitos favoráveis contra a obesidade; • Redução do declínio cognitivo relacionado à idade e à Doença de Alzheimer.

O consumo de azeite no Brasil, tem esbarrado na divulgação de conceitos equivocados sobre seus modos de uso, especialmente pela imprensa leiga. De uma forma geral, encontra-se a recomendação para que o azeite de oliva seja utilizado cru, na finalização de pratos e no tempero de saladas. A justificativa seria que, ao se aquecer o azeite, ele perderia suas propriedades benéficas à saúde.

Entretanto, com base nos estudos de Daskalaki, Amati, Sánchez-Gimeno e Sacchi, esse receio não se justifica, sendo fato reconhecido cientificamente que:

a) O azeite de oliva extravirgem é o óleo mais adequado para uso na forma crua, devido às suas propriedades como melhor perfil de ácidos graxos e à presença de antioxidantes;

b) Mesmo após aquecimento em condições de uso doméstico, ele não sofre mudanças significativas em seu perfil de ácidos graxos. Em especial, cabe salientar que não ocorre formação de ácidos graxos trans ou de ácidos graxos saturados;

c) Mesmo após aquecimento em condições de uso doméstico, não se observa a formação de substâncias tóxicas;

d) Após aquecimento em condições de uso doméstico, o azeite de oliva extravirgem mantém cerca de 80% das substâncias antioxidantes;

e) O azeite extravirgem tem maior estabilidade oxidativa do que o azeite, tanto em ensaios de aquecimento como de fritura, sendo que esse fato pode ser explicado pela maior quantidade de antioxidantes naturais no azeite extravirgem, uma vez que esses compostos são parcialmente eliminados no processo de refino para desodorização."

(Prof. Dr. Carlos Alberto Nogueira de Almeida Médico Nutrólogo)

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